Tecniche per fare la bistecca perfetta 

bistecca

La carne a barbecue è uno dei piatti più amati dagli italiani e nel mondo. Una delle discussioni sempreverdi in tema è quella dei metodi di cottura, e quali di essi siano in grado di preservare al meglio il sapore e la tenerezza della carne.

A riguardo, ovviamente, ognuno ha i suoi gusti, soprattutto in tema di marinatura e di cottura della carne, per ottenere una bistecca che sia più o meno cotta, morbida e al sangue o piuttosto croccante. Vediamo però quali sono le migliori tecniche per favorire la cottura della carne e per mantenerla sempre succulenta quando si cucina sul barbecue a gas.
La pre-cottura consiste in un metodo per la cottura della carne che consiste nel tenere la bistecca ad una temperatura compresa fra 30 e 50 gradi per almeno un’ora, prima di fare la cottura vera e propria.

Lo scopo di questa pre-cottura è quello di attivare alcuni enzimi, le catepsine, i quali iniziano l’azione di demolizione delle fibre della bistecca. In questo modo, quando la carne viene passata alla cottura vera e propria, è già più tenera e una volta cotta dovrebbe essere più morbida e facile da rompere, oltre che più veloce da grigliare.

Il Reverse Searing è un metodo di cottura che si è diffuso negli ultimi anni fra gli amanti del barbecue italiano. Questo metodo, che veniva originariamente usato nelle SteakHouse, prevede che dopo la fase di grilling la carne venga lasciata in forno a temperatura, in attesa dell’ordine del cliente, questo allo scopo di velocizzare al massimo il servizio.
In questo modo la carne era sempre pronta al momento dell’ordine del cliente.

Invece un metodo di cottura che va molto di moda nell’alta cucina è il Sous Vide. Negli ultimi anni, però, si sta diffondendo sempre di più anche al di fuori dell’ambiente gastronomico di classe.
Si tratta di una cottura a bassa temperatura protratta per molto tempo, in generale esso consente di ottenere una carne più morbida, più succosa e più gustosa.

La carne va tenuta sottovuoto in un ambiente liquido, con una temperatura bassa e fissa e per un certo periodo di tempo. Coloro che amano il metodo di cottura Sous Vide sono pronti a giurare che in questo modo la carne mantiene il massimo del sapore, della morbidezza, del profumo e del colore quando viene grigliata e quando viene servita in tavola.

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