Paccheri con ragu’ alla genovese

paccheri con ragù alla genovese

Il ragù alla genovese e’ uno dei tanti piatti della tradizione culinaria napoletana, citato daIppolito Cavalcanti,  duca di Buonvicino, nobile napoletano con la passione per la cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma sembra che già nel 1832Vincenzo Corrado ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana”.

L’origine del nome di questo piatto, sembra, vada attribuita a dei cuochi genovesi che gestivano, nel XV secolo,  alcune osterie nell’area del  porto di Napoli ed erano soliti cucinare la carne per lunghe ore per poi, con il condimento ottenuto, condire la pasta.

 Preparazione

Per prima cosa preparate tutte le verdure: lavate il gambo di sedano, eliminate la parte finale ed eventuali filamenti e tritatelo, raschiate le carote, dividetele a metà, per il senso della lunghezza, e tagliatele a mezzaluna, sbucciate le cipolle, dividetele a metà e tagliatele a fettine sottili.

Mettete in una casseruola il burro insieme all’olio extra vergine d’oliva, fateli scaldare quindi unite le carote e il sedano, lasciate insaporire un paio di minuti e unite la carne, fate rosolare la carne su tutti i lati, alzate la fiamma, unite il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo.

Coprite ora la carne con le cipolle, mescolate, unite il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe, un mestolo di acqua calda e fate cuocere, a fuoco basso con coperchio, per 2 ore, mescolando spesso e unendo, se occorre, durante la cottura qualche mestolo di acqua calda se il sugo tendesse ad asciugare troppo.

A fine cottura la carne deve risultare molto tenera, il sugo lucido e denso e la cipolla  deve trasformarsi in una crema.

Togliate la carne dalla pentola, tagliatela a fette e tenetela in caldo, fate cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolateli al dente e conditeli con il sughetto di cipolle.

 Consigli

Il taglio di carne più adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli viene chiamato “lacerto“, in alternativa si può utilizzare la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .

Scheda della ricetta
  • Difficoltá : normale
  • Cottura : 130 min
  • Costo : medio
  • Preparazione : 15 min
  • Dose persone : 4
  • Riposo : 0 min
Ingredienti
  • Burro :50 gr
  • Carne :girello 1 kg
  • Carote :2 medie
  • Cipolla :bianca 1 kg
  • Olio :extra vergine d’oliva 2 cucchiai
  • Pepe :q.b.
  • Pomodoro :concentrato 1 cucchiaio
  • Sale :q.b.
  • Sedano :1 gambo
  • Vino :bianco secco 100 ml

 

 

 

 

 

 

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