Gelato vegano, gustosa alternativa o moda passeggera?

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Esiste in giro una sempre maggior quantità di gelaterie che offre un prodotto adatto ai vegani, addirittura con il logo “Vegan OK” in vetrina. Ma com’è possibile ottenere un gelato buono e cremoso senza latte né panna?

Innanzitutto è opportuno ricordare che il cartello degli ingredienti dev’essere esposto ben in vista in gelateria, e non è un favore al cliente ma un obbligo di legge: nata come necessità per comunicare ai clienti gli ingredienti verso i quali si possono avere allergie o intolleranze, viene ora utilizzata anche come strumento di cultura culinaria, oltre che di semplice marketing.

Bisogna partire dal presupposto che ottenere un buon gelato non è semplice, soprattutto se vi è la necessità di evitare l’utilizzo di alcuni ingredienti come latte e panna, e in generale di quegli ingredienti base che aiutano a determinare la gustosità del prodotto.

Il gelato è il frutto di un equilibrio perfetto, molto complesso, tra tutti gli ingredienti di cui è composto: per questo è sempre necessario provare e sperimentare, per costruire e migliorare il proprio prodotto, ed è una cosa che richiede tempo e una buona conoscenza della materia. C’è sempre l’opzione dei prodotti base semilavorati, utile per coloro che non hanno le competenze tecniche necessarie per creare prodotti particolari come quelli per i vegani, ma in questo caso è necessaria un’attenzione particolare agli ingredienti e ai metodi di preparazione utilizzati da chi li produce.

Gelato per vegani: gli ingredienti ‘permessi’

E’ bene però ricordare che molti ingredienti a “base animale”, utilizzati per dare gusto e cremosità al gelato, possono facilmente essere rimpiazzati con alternative “vegan”: ad esempio la frutta secca (noci, nocciole o mandorle in primis) o il cioccolato fondente, così come il burro di cacao, sono naturalmente dotati di una componente grassa, utile per rimpiazzare il grasso animale. Per quanto concerne la cremosità, inoltre, i gelati vegani a base di frutta come quelli del brand Unico Gelato & Caffè, notoriamente preparati con acqua, ottengono una notevole consistenza grazie semplicemente all’uso di fibre vegetali, come l’inulina, o di proteine di legumi.

In più, la materia prima di cui sono composte alcune creme può venire in aiuto: le nocciole, tanto per fare un esempio, sono composte da olio per il 55%, cosa che le rende molto utili nella preparazione del gelato. Si può quindi usare acqua, pasta di nocciole, magari aggiungere delle nocciole intere per arricchire il tutto, un olio vegetale o il burro di cacao, fibre e proteine vegetali, per ottenere un gelato buono, cremoso e sano, assolutamente non distinguibile da uno “normale”.

Infine, non bisogna dimenticare il ruolo importante ricoperto dagli zuccheri nella preparazione del gelato: oltre al saccarosio, possono essere utilizzati destrosio o sciroppi di glucosio che aiutano ad ottenere un prodotto più cremoso, senza esagerare nella dolcezza. In altri casi, si possono utilizzare latte di soia o di riso, con effetti diversi ma altrettanto piacevoli sulla gradevolezza del prodotto.

In realtà, sebbene le gelaterie siano sempre più attente a soddisfare le esigenze di tutti, il gelato cosiddetto “vegano” (o anche semplicemente quello senza latte, per gli intolleranti, ma magari con uovo) di fatto è sempre esistito: semplicemente, quello comunemente noto come “sorbetto” viene ora pensato e studiato in modo più preciso, con una maggior possibilità di creare ricreare gusto e consistenza pari al prodotto “originale”.

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