Cos’è la cucina Sous Vide

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La cucina Sous Vide è un particolare metodo di cottura che prevede l’utilizzo di sacchetti sottovuoto in cui inserire gli alimenti durante la preparazione. Questa particolare preparazione sta prendendo sempre più piede sia tra i professionisti della ristorazione che nelle cucine domestiche. I vantaggi offerti da questo genere di cottura sono innumerevoli e molto apprezzati.

Il vantaggio più evidente ed importante è la conservazione dei principi nutritivi degli alimenti che vengono cotti immergendoli in acqua molto calda ma non bollente. I cibi però non vengono immersi in acqua al naturale, in quanto perderebbero molte delle loro proprietà nutrizionali. Per evitare questo vengono immersi solo dopo aver sigillato il sacchetto che li contiene ed aver estratto tutta l’aria. Per ottenere benefici da questo tipo di preparazione si devono rispettare le regole che riguardano i tempi di cottura e la temperatura dell’acqua.

I sacchetti utilizzati nelle preparazioni Sous Vide non sono sacchetti qualunque ma contenitori appositamente studiati per essere immersi nell’acqua in modo prolungato e con temperature medie, senza contaminare gli alimenti. Inoltre sono perfettamente ermetici e non permettono all’aria e all’acqua di penetrare all’interno. Questo dettaglio è estremamente importante per ottenere risultati ottimali.

La cottura Sous Vide ha inoltre il vantaggio di riuscire ad ottenere una pietanza cotta nel migliore dei modi e con una consistenza ideale grazie alla capacità di mantenere, durante tutta la cottura, la stessa temperatura. Ogni alimento ha una temperatura di cottura diversa che deve essere rispettata per ottenere piatti prelibati e salutari.
A differenza della cucina classica la Sous Vide prevede tempistiche di cottura più lunghe, ad una temperatura più bassa lenta per mantenere le proprietà organolettiche, il gusto e l’aroma delle diverse pietanze. La Cottura Sous Vide è perfetta per cucinare secondi di carne e pesce, ma può anche essere utilizzata per cucinare altre pietanze.

La dotazione base

Per eseguire una perfetta cottura Sous Vide è necessario avere un’apposita dotazione di base composta da strumenti adeguati a misurare e controllare temperatura e tempo di cottura per ogni tipo di alimento. Fino a poco tempo fa la cottura degli alimenti in sottovuoto era una tecnica utilizzata solo nella ristorazione professionale proprio per la particolare attrezzatura necessaria.
Tale dotazione era, sia per misura che per costo, accessibile solo ai migliori ristoranti, negli ultimi tempi l’attenzione alla buona cucina in ambito domestico è aumentata notevolmente. La grande richiesta ha fatto sì che fosse creata una dotazione base per la cucina Sous Vide con un prezzo relativamente basso e di possibile accesso a tutti.

Il primo strumento che fa parte della strumentazione indispensabile per la cottura sottovuoto è proprio lo strumento che serve a sigillare i sacchetti estraendo tutta l’aria presente all’interno, la macchina sottovuoto.
I sacchetti devono essere esclusivamente quelli creati per la cottura Sous Vide in quanto i normali sacchetti rilascerebbero sostanze tossiche per la salute dell’uomo.
Per cuocere gli alimenti si deve utilizzare il Roner o una delle macchine per questo genere di cucina le quali possiedono delle sostanziali differenze con relativi pregi e difetti.

Roner cucina

Il Roner è uno strumento di cottura professionale che è stato creato ultimamente in una forma domestica per adattarsi alle nuove esigenze culinarie a livello familiare.
Noto anche come bagno termostatato, il Roner mantiene una temperatura costante dell’acqua mentre la mescola con un movimento rotatorio mantenendo un movimento costante in modo da ottenere un calore uniforme ed una cottura perfetta.

Vi sono diversi tipi di Roner in commercio per soddisfare le esigenze di ognuno. Ogni tipologia di Roner è fornito di timer grazie al quale si può impostare il temo di cottura necessario. Una volta giunto al termine si udirà un segnale acustico che avvertirà che il cibo è pronto per essere estratto. Il Roner è impermeabile ed ha una resistenza tale da non far penetrare il vapore nel bagno termostatato che potrebbe danneggiare il meccanismo. Tale dettaglio assicura una lunga durata ed una manutenzione minima.

Macchine per la cottura Sous Vide

Le macchine per la cottura Sous Vide possiedono l’attrezzatura completa per eseguire tale preparazione in un solo macchinario e quindi con dimensioni importanti. Tali macchine possiedono in applicazione varie vasche nelle quali si inserisce l’acqua per la cottura.

Diversamente, il Roner, ha una grandezza simile ad un minipimer quindi abbastanza ridotta e facilmente riponibile in un cassetto o ripiano della cucina. Tale strumento richiede di essere applicato ad un contenitore a parte.

La macchina per la cucina Sous Vide non richiede la necessità di un Roner in quanto essa è già dotata di riscaldatore e controllo della temperatura. Basterà inserire gli alimenti nei sacchetti sotto vuoto e cuocere gli alimenti in una delle vasche della macchina dopo aver impostato temperatura e timer.
I modelli più moderni sono forniti di display sul quale verificare le impostazioni e il tempo che resta alla fine della cottura.

Contenitore per la cottura Sous Vide

Se si preferisce usare un Roner per eseguire la cucina Sous Vide ci si deve fornire anche di un apposito contenitore per l’acqua in cui cuocere gli alimenti. Tale contenitori delle avere alcune caratteristiche particolari per essere adeguato a questo utilizzo. Prima di tutto tale contenitore deve essere adeguato all’applicazione del Roner in modo che questo possa svolgere la sua funzione in modo stabile e sicura.

Ogni contenitore creato per la preparazione degli alimenti con la tecnica di cottura sottovuoto, presentano caratteristiche simili in quanto essi devono soddisfare le stesse esigenze ed adattarsi ad ogni tipologia di Roner.
Generalmente il contenitore viene creato in policarbonato trasparente per la sua resistenza e per la possibilità di verificare la cottura. Forniti di coperchio per il mantenimento costante del calore in cottura possono essere dotati di una griglia di separazione degli alimenti.

Macchina per il sottovuoto

Un macchinario indispensabile per la cottura Sous Vide è la macchina sottovuoto che deve essere in grado di chiudere ermeticamente gli alimenti nel sacchetto ed estrarre completamente l’aria. In tale modo la cottura Sous Vide potrà essere eseguita nel modo corretto senza che vi sia ossigeno a contatto con gli alimenti ne acqua che penetri durante l’immersione.
È necessario scegliere la giusta macchina per il sottovuoto e nello stesso modo è fondamentale la scelta di sacchetti di qualità ad alta tenuta per essere sicuri di ottenere una perfetta tenuta ed una cottura ideale.

Conclusione

La cottura degli alimenti con la tecnica Sous Vide è un nuovo metodo per ottenere cibo saporito e cotto a puntino senza mai perdere di vista la salute dei commensali. Un mondo con tante cose da scoprire e da imparare, infatti la cucina Sous Vide ha diversi aspetti che vale la pena approfondire, come fa il sito www.ronercucina.com raccontando dettagli e utili consigli sul migliore approccio a questo nuovo tipo di cottura.

La cura delle pietanze servite alla propria famiglia e agli ospiti che di volta in volta occupano i posti alla propria tavola è divenuta ormai, non solo una necessità ma una precisa volontà di ogni cuoca o cuoco anche nella cucina domestica. Il Roner si mostra un elettrodomestico particolarmente adatto a questo genere di preparazione a livello familiare in quanto è di facile e rapido utilizzo oltre ad avere il vantaggio di poterlo riporre in poco spazio.

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