Questo articolo ha l’intento di stimolare l’amatore quanto il professionista ad apprezzare la birra come una bevanda degna di stare sulle più autorevoli tavole del mondo per essere abbinata ai cibi.
La birra artigianale è una bevanda ricca e complessa come poche, e per queste ragioni non ci si deve avvicinare a questo mondo in modo superficiale, privilegiando un aspetto invece che un altro. Per capire appieno tutto quello che la birra artigianale può dare devono ricongiungersi tecnica e sensi per soddisfare con consapevolezza e conoscenza il piacere del gusto.
Cos’è la birra artigianale
La birra artigianale è detta anche birra cruda, ovvero una birra senza conservanti, che non ha subito filtrazione e né pastorizzazione, ma al contrario conserva tutte le sue proprietà e caratteristiche organolettiche, ecco perché a differenza delle birre industriali, le artigianali hanno sfumature, odori e sapori diversi tra loro. Nelle birre artigianali si utilizzano ingredienti selezionati e di prima scelta, questo fa si che il prodotto risulta essere fresco e genuino e al 100% naturale, prodotta con soli 4 ingredienti di base: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito.
Le birre artigianali ricche di tante sfumature e sostanze benefiche, sono capaci di trasformare la bevuta in un’esperienza unica, cosa che invece le birre industriali non regalano al consumatore, uniformando il gusto dei loro prodotti e sottoponendo la birra a filtrazione e pastorizzazione, garantendo in questo modo si la massima conservazione del prodotto ma annullando qualsiasi variazione di gusto e soprattutto “uccidendo” tutto ciò che di vivo si trova all’interno del prodotto. Per tali motivi il concetto di birra artigianale è correlato a quello di birra di qualità.
Come abbinare la birra al cibo
La birra è una piacevole bevanda, gustosa e apprezzata in abbinamento a tanti piatti nonché usata proprio nella preparazione dei piatti.
Per abbinare la birra al cibo basta seguire 3 semplici regole, questo perché tra le infinite varietà, ogni alimento può trovare la birra ideale.
La prima regola è anche la più generale e basilare, ovvero è quella di ricordarsi che tra l’abbinamento cibo e birra un sapore non deve mai prevalere completamente sull’altro. Le caratteristiche sensoriali della birra devono esaltare le caratteristiche del piatto.
Se abbiamo una portata molto elaborata, dal sapore forte, si abbinerebbe molto bene una birra dal gusto deciso e con una gradazione alcolica alta, in modo da tener testa alla preparazione senza soccombere.
La seconda regola è di carattere pratico, ovvero si consiglia sempre di partire con birre e alimenti da sapori delicati arrivando per grado poi a cibi mano mano sempre più complessi accompagnati da birre altrettanto articolate.
Terza e ultima regola è quella di cercare di allenare il nostro palato, imparando a riconoscere la nota sensoriale più presente nella birra per poi individuare l’abbinamento giusto con il piatto.
Ricordandoci che i sapori che più caratterizzano le birre sono: l’amaro, l’acido e il dolce.
Partendo da queste semplici nozioni si possono creare degli abbinamenti per contrasto o abbinamenti per similitudine di sapori. Il sapore amaro, ad esempio, contrasta l’acidità, il dolce invece attenua l’amaro, l’acido e il sapido possono contrastare l’untuosità.
Negli aperitivi gli ingredienti leggermente amari della birra stimolano l’appetito, e, in questo caso, sono perfette birre delicate e leggere dal gusto secco come le Pilsner o un Lambic.
Negli antipasti invece se avessimo del prosciutto crudo, affettati o insaccati molto grassi potremmo abbinare delle Bock, se avessimo invece antipasti di mare, come molluschi o gamberi abbineremo Pils e Weizen.
Se invece decidiamo di mangiare una buona pizza margherita potremmo optare per l’abbinamento classico, ovvero una buona chiara leggera, ma se invece di trattarsi di una margherita si tratta di pizze più elaborate e da sapori più forti si potrebbero abbinare vicino tante altre birre, dalle chiare alle scure di qualsiasi tipo l’importante è sempre che la birra vada abbinata al condimento della pizza.
Se decidessimo di preparare piatti di carne rossa accosteremmo birre dalla gradazione alcolica più alta e da sapori più decisi come delle Quadrupel o delle Scotch Ale.
Accompagnano molto bene i piatti di pesce invece le Saison, le Weizen o le Blanche.
Se il pesce è affumicato possiamo abbinarlo a delle Rauchbier o a delle Smoked Ale.
I formaggi più grassosi possono sposarsi bene con birre un po’ più amare, come delle American Pale Ale o India Pale Ale, che con il loro amaro ripuliscono la bocca, se invece avessimo formaggi stagionati l’abbineremmo a delle Tripel.
Sui dolci al cioccolato o al caffè ci riserviamo delle Stout o Imperial Stout che con le loro caratteristiche cioccolattose e caffettose tenderanno a sposarsi col dessert. Se il nostro dolce è alla frutta possiamo abbinarci con successo dei Lambic alla frutta come le Kriek e le Framboise.
Ricetta: Costine alla birra con verdure
Adesso vediamo insieme come preparare un ottimo piatto di carne alla birra, senza barbecue, semplice e di bassa difficoltà. La preparazione sarà per 6 persone, impiegheremo circa 40 minuti di preparazione e 150 minuti di cottura, dopodiché i vostri ospiti si leccheranno i baffi.
Gli ingredienti sono:
Costine di maiale 1,4 kg
Birra doppio malto 1,5 L (noi abbiamo utilizzato la Efix del Birrificio Felix)
Alloro 4 foglie
Salvia 6 foglie
Pepe misto in grani q.b.
Rosmarino 1 rametto
Per speziare la carne ci serve:
Paprika 2 cucchiaini
Senape gialla in polvere 2 cucchiaini
Pepe nero ½ cucchiaino
Rosmarino 1 rametto
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva 20 g
Sale fino q.b.
Per le verdure invece:
Patate 400 g
Carote 350 g
Cipolle rosse di Tropea 350 g
Timo 3 rametti
Olio extravergine d’oliva 20 g
Prepariamo:
Prendiamo le costine e sistemiamole in una teglia, prepariamole come se andassero grigliate sul barbecue, marinandole con la birra e la salvia, il rosmarino, l’alloro e il pepe in grani, per esaltarne al meglio i sapori. Copriamo la teglia con della pellicola e lasciamola in frigo per almeno 3 ore, meglio se lasciata per un’intera notte. In questo modo aromatizzeremo al massimo la nostra carne e creeremo una patina protettiva attorno alla polpa per far si che tutti i liquidi vengano trattenuti all’interno.
Nell’attesa prepariamo il mix di spezie che servirà per aromatizzare la carne. In una ciotolina mescoliamo il rosmarino tritato, il pepe nero e la senape in polvere, poi aggiungiamo anche la paprika e il sale e mescoliamo bene con un cucchiaino.
Passate le 3 ore prendiamo le costine, scoliamole dalla loro marinatura e tamponiamole con della carta assorbente. Ungiamo le costine con un goccio di olio e con un cucchiaino spargiamo il mix di spezie sulle costine. Massaggiamole per far penetrare tutti i sapori nella carne, fino ad ottenere delle costine ben condite.
Adesso posizioniamo il pezzo di carne su una teglia, aggiungiamo lo spicchio d’aglio diviso in 4 e copriamo con della carta argentata sigillando bene la teglia. Inforniamo per 2 ore e 15 minuti a 200°C (se utilizzate il forno ventilato infornate a 180°C per circa 2 ore). Trascorso questo tempo togliamo il foglio di alluminio e lasciamo cuocere le costine per altri 20 minuti finché non saranno ben dorate e croccanti. Nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione delle verdure.
Iniziamo pelando le patate, proseguiamo lavando e pelando le carote. Poi tagliamo sia le carote che le patate prima a fette (nel senso della lunghezza) e poi a listarelle. Sbucciamo le cipolle e le tagliamo a fette. A questo punto iniziamo la cottura versando un filo d’olio nella padella e aggiungendo per prima cosa le patate. Lasciamole rosolare per circa 5-6 minuti, poi aggiungiamo anche le carote. Passati altri 5 minuti aggiungiamo anche la cipolla. Se vogliamo che le cipolla resti croccante e mantenga il suo colore brillante uniamola solo quando le patate saranno già cotte. Aggiungiamo il timo tritato. A questo punto saliamo, pepiamo e cuociamo per ancora qualche minuto finché le verdure non saranno cotte. Controlliamo la cottura delle costine e quando saranno ben dorate serviamole con le verdure ben calde.
Seguendo questa ricetta, otterrete delle costine cotte alla perfezione, tenere, ben rosolate e succose allo stesso tempo. La carne verrà via dall’osso senza sforzo e si scioglierà in bocca.
