Quello che non sai sulla vera Pizza Napoletana

pizza napoletana

Sono numerose le storie che vengono raccontate sulla nascita di una delle pizze più antiche di Napoli, la Cosacca.

Alcune leggende narrano che fu inventata a metà del 1800 per lo zar Nicola e la sua bellissima moglie Alessandrina in occasione di una loro visita a Napoli al Re Ferdinando II.  Fu proprio per questo motivo che lo zar russo al suo ritorno in patria, decise di regalare al regno di Napoli due cavalli di bronzo che ancora oggi adornano l’ingresso dei giardini reali che precedono il Maschio Angioino. Questa pizza viene definita dalla maggior parte dei Napoletani come un misto tra le due tonde tutt’oggi ancora più famose: la Margherita e la Marinara, dove il formaggio, per la precisione il pecorino, prendeva il posto della mozzarella o fior di latte.

Altre leggende narrano invece che questa pizza appartenga al popolo di Napoli, essendo una pizza “povera” di elementi faceva  pensare all’utilizzo di materie prime che dentro la casa di qualsiasi napoletano non mancavano mai e che in questo modo davano vita ad una delle pizze più celebri e ricche di storia del territorio Campano.

Gli elementi di questa opera d’arte (è cosi che ancora oggi i Napoletani definiscono la Cosacca) sono ingredienti semplici ma che devono essere categoricamente tutti bilanciati alla perfezione. Viene utilizzato il pomodoro di Corbara o Corbarino, il pecorino bagnolese, olio extra vergine di oliva campano e foglie di basilico fresco.

Le fasi realizzative sono semplici ma devono essere ben eseguite. Occorre stendere l’impasto rigorosamente a mano dando alla pizza una forma non perfettamente regolare poiché meno l’impasto verrà “ manipolato”  e meno ne subirà alterazioni. Successivamente occorre stendere in maniera circolare il pomodoro, abbondante spolverata di pecorino ed un filo d’olio EVO. In uscita dal forno guarnire con delle foglie di basilico e una nuova spolverata di pecorino bagnolese in decorazione e servirla immediatamente. L’associazione italiana Verace ha stabilito dei principi fondamentali sulla realizzazione della Cosacca.

Il forno deve necessariamente raggiungere la temperatura di 485° e la cottura della tonda non deve superar i 90 secondi. Il risultato sarà una pizza dall’impasto soffice, molto idratato e ben lievitato che all’assaggio ne risulterà fragrante ed estremamente digeribile.

Il panetto di pasta non deve superare i 260 grammi la quantità di pomodoro deve essere di 80 grammi per far sì che la pizza, come v detto in gergo tecnico dai pizzaioli, ne risulti all’ombra di pomodoro, la quantità di pecorino non deve superare i 40 grammi poiché la sapidità ne risulterebbe altrimenti eccessiva ed il basilico non accetta compromessi sulla freschezza. Possiamo specificare con certezza che la Cosacca prima dell’avvento del pomodoro era una pizza che veniva realizzata con strutto e formaggi che venivano barattati tra i pastori residenti nella stessa zona.

Se vi trovate nella capitale e volete assaggiare la “Cosacca” potete recarvi da PummaRe’, una pizzeria napoletana a Roma in zona Prati.

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