Gli ziti con ragù alla napoletana sono un piatto unico molto saporito, è una preparazione semplice ma con dei tempi di cottura piuttosto lunghi; il segreto, infatti, per ottenere un ottimo ragù alla napoletana è la cottura del sugo che deve essere fatta a fuoco molto basso e per almeno 4 ore.
Per tradizione il ragù alla napoletana è il piatto simbolo della domenica.
Una piccola curiosità: si narra che il giorno prima delle nozze del proprio figlio maschio, le mamme consegnavano nelle mani della futura nuora la ricetta per preparare il ragù alla napoletana, omettendo però qualche piccolo ingrediente, in modo che il figlio mangiando il ragù preparato dalla giovane moglie avrebbe sempre esclamato “Però quello che fa mia madre ha un sapore diverso”; mantenendo in questo modo sempre un saldo legame con la madre.
Preparazione
Incidete la carne, seguendo il senso della fibra e con un coltello a lana lunga e sottile, quindi inserite dei cubetti di pancetta dolce, alcuni rametti di rosmarino e timo.
Legate il girello di maiale lardellato con dello spago da cucina; avvolgendo lo spago due volte attorno alla carne, arrotolate poi lo spago attorno a una mano, fatelo scivolare sulla carne e stringete, continuando in questo modo per tutta la lunghezza della carne. Annodate lo spago alle estremità in modo che rimanga ben fermo durante la cottura.
Mettete in una casseruola, possibilmente di coccio, l’olio extra vergine d’oliva e il burro, fateli scaldare, unite le cipolle tagliate sottilmente, le puntine di maiale e il girello.
Fate rosolare, a fuoco medio, la carne fino a quando sarà dorata da tutti i lati, unite il concentrato di pomodoro, profumate con le foglioline di basilico e regolate di sale e pepe.
Proseguite la cottura unendo, poco alla volta, il vino rosso; dopo circa 15 minuti toglietele puntine di maiale e il girello dalla casseruola, adagiatele su un piatto e fate cuocere le cipolle con il vino e il concentrato di pomodoro fino a quando il sugo non risulterà denso e cremoso (ci vorranno circa 20 minuti).
A questo punto rimettete la carne nella casseruola, unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere il ragù, fuoco basso, per almeno 3 ore; aggiungendo, se occorre, qualche mestolo di acqua tiepida.
A fine cottura dovrete avere un sugo dal colore piuttosto scuso e una densità sciropposa.
Togliete il girello di maiale dal sugo, lasciate intiepidire la carne, tagliatela a fette e tenetela in caldo.
Portate a ebollizione, in una padella piuttosto capiente, abbondante acqua salata, fate cuocere gli ziti, scolateli al dente, conditeli con il ragù alla napoletana, cospargete a piacere con del pecorino o altro formaggio grattugiato e servite immediatamente insieme alla carne e alle puntine di maiale.
Scheda della ricetta
- Difficoltá : normale
- Cottura : 240 min
- Costo : medio
- Preparazione : 40 min
- Dose persone : 4
- Riposo : 0 min
Ingredienti
- Basilico :1 ciuffo
- Burro :40 gr
- Carne suina :girello 1 kg
- Carne suina :puntine 300 gr
- Cipolla :bianca 500 gr
- Olio :extra vergine d’oliva 5 cucchiai
- Pancetta :dolce a cubetti 200 gr
- Passata di pomodoro :800 gr
- Pasta :formato ziti 350 gr
- Pepe :e sale q.b.
- Pomodoro :concentrato 3 cucchiai
- Rosmarino :1 rametto
- Spezie :timo 2 rametti
- Vino :rosso 500 ml