Preparate per prima cosa la pasta: mettete nel boccale del vostro robot la farina, la ricotta, il sale e l'acqua; azionate il robot e impastate tutti gli ingredienti fino a quando risulteranno ben compatti e amalgamati.  Estraete quindi l'impasto dal robot, lavoratelo qualche minuto con le mani, su un piano di legno leggermente infarinato, formate una palla e avvolgetela in un foglio di carta pellicolata per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti.

Mentre la pasta riposa preparate gli altri ingredienti: lavate e spuntate la zucchina e la melanzana; lavate il peperone, eliminate i semi ed eventuali filamenti bianchi e riducete tutte le verdure a cubetti. Pulite i funghi eliminando il terriccio e la parte finale del gambo e tagliatelo a lamelle. Riducete a cubetti anche la provola affumicata.

Mettete in una padella bassa e larga l'olio extra vergine d'oliva insieme alla cipolla tagliata finemente, fate soffriggere, a fuoco basso, per un paio di minuti quindi unite tutte le verdure e fate cuocere il tutto per 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe, spegnete il fuoco, trasferite le verdure su un piatto e fate raffreddare.

Riprendete ora la pasta e, con l'aiuto di un mattarello, stendete la pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 5 mm; adagiatevi sopra la pasta le verdure oramai fredde,

e i cubetti di formaggio e chiudete il tutto, formando uno strudel e sigillate bene i bordi.

Praticate dei tagli sulla pasta, foderate con un foglio di carta forno la placca del forno adagiatevi lo strudel di verdure e fate cuocere il forno caldo a 200° per 30-35 minuti o comunque fino a quando il vostro strudel sarà ben dorato. Estraete dal forno, lasciate intiepidire, tagliatelo a fette e servite tiepido o freddo.