Iniziate preparando i tournedos; avvolgete la carne con le fettine di lardo e chiudete con uno filo di spago da cucina;

quindi fate aderire sulla superficie dei tournedos qualche grano di pepe verde.

In una padella fate sciogliere il burro e, non appena comincia a spumeggiare, unite lo scalogno tritato finemente, quindi adagiate i tournedos e fateli rosolare per 4-5 minti, girateli e continuate la cottura per altri 4-5 minuti.

Irrorate la carne con il cognac e, inclinando leggermente la padella verso la fiamma (potete anche utilizzare un fiammifero), date fuoco per far evaporare l'alcol.

Quando l'alcol sarà del tutto evaporato e la fiamma completamente spenta versate nella padella la panna fresca, salate leggermente e fate cuocere per 2 minuti, quindi togliete i medaglioni di tournedos, adagiateli su un piatto e tenete in caldo.

Fate riprendere il bollore al fondo di cottura e fate restringere leggermente la salsa, unite nuovamente la carne e servite immediatamente in tavola ben caldo.