Accendete il forno a 200°. Mettete le melanzane in una pentola e infornatele per 20 minuti girandole a metà cottura. Quando le melanzane saranno abbrustolite estraetele dal forno e lasciatele raffreddare. Eliminate la buccia, tagliatele grossolanamente e riducetele in purea con l'aiuto di un mixer da cucina.

Eliminate la crosta alle fette di pan carrè e, senza bagnarle, riducetele in briciole.

Trasferite la purea di melanzane in una ciotola; unite 1 uovo intero, il parmigiano reggiano grattugiato, il pane sbriciolato (tenetene un cucchiaio da parte per coprire il tortino prima di passarlo in forno), lo spicchio d'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe.

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato e compatto.

Ungete una pirofila da forno con un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, adagiatevi metà impasto di  melanzane e pigiatelo leggermente. Accendete il forno a 180°.

Adagiate sul tortino il prosciutto cotto e la mozzarella tagliata a fettine; coprite con il restante impasto di melanzane e pareggiatelo con l'aiuto di un cucchiaio.

Cospargete il tortino con il pan carré sbriciolato tenuto da parte in precedenza e irrorate con un cucchiaio di olio.

Mettete il tortino in forno caldo a 180°° per 30 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire il tortino per 15 minuti prima di servire.