Tagliate con un coltello il guanciale prima a fette quindi riducetelo a piccoli cubetti. Mettete i cubetti di guanciale in un tegame (se ne siete provvisti utilizzate un tegame di terracotta) e fatelo soffriggere, a fuoco medio, per 5 minuti mescolando spesso. Spegnete il fuoco.

Nel frattempo mettete a scaldare abbondante acqua salata e quando raggiunge il bollore vesatevi gli spaghetti.

Quando saranno cotti al dente, scolateli, conservando un mestolo di acqua di cottura; trasferite gli spaghetti nel tegame con il guanciale, riaccendete il fuoco e fate saltare, unendo l'acqua di cottura della pasta, mescolando con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare gli spaghetti con il condimento.

Spegnete il fuoco, unite un'abbondante macinata di pepe nero e una generosa spolverata di pecorino; servite quindi gli spaghetti alla gricia ancora fumanti.