Eliminate dal guanciale la cotenna quindi tagliatelo a listarelle e mettetelo in una padella insieme a 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, il peperoncino e lasciatelo soffriggere fino a quando il grasso non risulterà trasparente.

Unite a questo punto il vino bianco e lasciate evaporare, eliminate il guanciale dalla padella e mettetelo su un piatto tenendolo al caldo; unite nella stessa padella, dove avete fatto soffriggere il guanciale, i pelati spezzettati,

fate cuocere il sugo per 10-15 minuti; aggiungete poco prima di spegnere il fuoco un paio di cucchiai di pecorino grattugiato, il guanciale e lasciate insaporire ancora 2 minuti.

Nel frattempo cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo facendo saltare il tutto per qualche minuto.

Spolverizzate gli spaghetti con altro pecorino grattugiato e, se piace, una macinata di pepe nero. Servite immediatamente.