Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e fatele cuocere in una padella insieme allo scalogno  e a 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per 15 minuti.

Trasferite le zucchine in una scolapasta e aiutandovi con un mestolo forato schiacciatele in modo che perdano gran parte dell'acqua.

Mentre cuociono le zucchine preparate la salsa besciamella, fate sciogliere in un tegame il burro, unite la farina e dopo averla ben incorporata al burro aggiungete il latte, mescolate con una frusta fino a quando la salsa si sarà addensata, spegnete il fuoco aggiustate di sale, pepe e noce moscata.

Passate ora le zucchine con un passaverdura raccogliendo la purea in una ciotola; unite la salsa besciamella, 3 rossi di uova (tenete gli albumi da parte), il formaggio grattugiato, mescolate e se occorre aggiustate di sale e pepe.

Montate ora a neve ben ferma gli albumi d'uovo e incorporateli al composto di zucchine aiutandovi con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto.

Imburrate leggermente lo stampo, rivestitelo con del pane grattugiato e versatevi il composto di zucchine e besciamella; mettete in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Sfornate lo sformato di zucchine, lasciate intiepidire per 15 minuti quindi sformatelo su un piatto piano, guarnitelo con delle zucchine crude tagliate con delle formine a vostro gusto e qualche filo di erba cipollina.