Preparate le fettine di vitello: disponetele, una alla volta, tra due fogli di carta forno e, con il batticarne, battetele delicatamente in modo da renderle molto sottili. Rifilate quindi ogni fettina di carne con un coltello in modo da eliminare i nervi che, durante la cottura, si ritirerebbero causando un "arricciamento" delle fettine.

Allargate su un piano di lavoro le fettine di vitello; disponete su ognuna 1 fetta di  prosciutto crudo, in modo da ricoprire completamente la carne. Adagiate 1 foglia di salvia e fissate il tutto con 1 stecchino da cucina.

Preparate nello stesso modo le altre 7 fettine di vitello, mettete in una padella, bassa e larga, il burro a sciogliere e quando incomincerà a sfrigolare unite i saltimbocca.

Fateli dorare per 3-4 minuti quindi girateli, aggiustate di sale (non salateli troppo in quanto il prosciutto crudo è un salume piuttosto saporito) e fateli dorare per altri 3-4 minuti. Aggiungete il vino bianco, lasciate sfumare e continuate la cottura per 6-7 minuti.

A cottura ultimata trasferite i saltimbocca alla romana su un piatto e teneteli in caldo; unite al fondo di cottura 2 cucchiai di acqua, lasciate sobbollire per 1 minuto, in modo da ottenere un salsina con la quale irrorerete i saltimbocca alla romana prima di servirli ben caldi e cosparsi con una generosa macinata di pepe nero.