Sciacquate le lenticchie sotto l'acqua corrente fredda e fatele sgocciolare in uno scolapasta. Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà per il senso della lunghezza, quindi a fettine sottili.

Mettete sul fuoco una  pentola con l'olio extra vergine d'oliva, unite la cipolla e fatela appassire, unite quindi le lenticchie e ricoprite tutti gli ingredienti con dell'acqua fredda facendola superare, rispetto alle lenticchie, di 4 cm circa; coprite la pentola con il coperchio e portate a ebollizione.

Cuocete a fuoco moderato per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto; cinque minuti prima del termine della cottura unite 1 dado di carne, terminate la cottura e spegnete il fuoco.

Preparate nel frattempo il riso: portate a bollore 1 litro di brodo, in una padella bassa fate rosolare mezza cipolla insieme a 30 gr di burro; unite il riso fatelo tostare per un minuto, quindi bagnatelo con un mestolo di brodo bollente, quando questo si sarà assorbito versate un altro mestolo di brodo e continuate in questo modo fino a quando il risotto risulterà cotto.

Mettete in una padella abbondante acqua, adagiate il cotechino, con tutta la confezione argentata, e, dal momento che inizia a bollire, fatelo cuocere per 15-20 minuti. Estraete il cotechino dalla confezione, eliminado tutto il liquido, e tagliatelo a fette spesse circa 2 cm.

Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco, aggiungete i rimanenti 20 gr di burro, il parmigiano reggiano grattugiato, mescolate per mantecare il tutto e trasferite il riso, ancora caldo, nello stampo da voi scelto pigiando leggermente, con il dorso di un cucchiaio, in modo da riempire completamente lo stampo.

Lasciate riposare 3-4 minuti il riso nello stampo quindi sformatelo su un piatto piano e servitelo insieme a una fetta di cotechino e a un po' di lenticchie.