Lavate le patate e fatele bollire in acqua salata per 20 minuti. nel frattempo tagliate a cubetti la scamorza affumicata e se usate la pancetta affumicata a fette riducetela a dadini, accendete il forno a 200°.

Scolate le patate e fatele raffreddare leggermente; tagliate quindi le patate longitudinalmente a ¾ della loro altezza, tenete da parte la calotta che vi servirà da "coperchio". Con uno scavino, o un cucchiaino, scavate la polpa delle patate, sia dal "coperchio" che dalla base, facendo attenzione a non romperle, formando un incavo.

Mettete la polpa che avete estratto su di un tagliere e con un coltello tagliuzzatela piuttosto fine. (non usate un mixer per fare questa operazione vi risulterebbe una polpa appiccicosa). Trasferite il tutto in una ciotola unite i cubetti di scamorza e pancetta affumicata, aggiungete del pepe nero e mescolate. Riempite con il composto le barchette di patate premendo bene l'impasto.

Aggiungete un filo di olio extra vergine d'oliva e chiudete le patate con il coperchio. Tagliate dei rettangoli di carta stagnala, 23 cm x 16 cm, avvolgete ogni singola  patata e chiudete i lati formando una caramella. Adagiate i le patate su una teglia e infornate per 40 minuti. servite le patate ben calde e direttamente nel piatto con il cartoccio.