Lessate in una padella con dell'acqua salata le patate con la buccia per 40 minuti, scolatele e fatele raffreddare completamente (volendo potete cuocere le patate la sera prima, in questo modo perderanno buona parte dell'umidità rimanendo così più compatte).

Sbucciate le patate e passatele allo schiaccia-patate raccogliendo la purea in una ciotola piuttosto capiente, aggiungete quindi il burro a pezzetti, i 2 tuorli,

il parmigiano reggiano grattugiato, una grattugiata di noce moscata, il pepe e, se occorre, aggiustate di sale; impastate bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto piuttosto sodo.

Raccogliete il composto in un sac a poche munito di bocchetta a stella e disponetelo sulla placca del forno, ricoperta con un foglio di carta forno, a grossi ciuffi.

Sbattete il una ciotola l'uovo intero e spennellate delicatamente la superficie delle patate duchesse.

Scaldate il forno alla temperatura di 200° e passate le patate in forno per 15-20 minuti o comunque fino a quando risulteranno ben dorate.