Pulite le verdure: sbucciate la cipolla, grattate la carota ed eliminate eventuali filamenti alla costola di sedano; mettete le verdure in un mixer e tritatele finemente. In una padella mettete i 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e i burro, fate sciogliere il burro quindi mettete nella padella le verdure finemente tritate e fate rosale per 5 minuti.

Unite i due tipi di carne tritata di manzo e di suino con la salsiccia; con un cucchiaio di legno mescolate e sgranate  la carne e la salsiccia. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete la pancetta a cubetti e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco medio.

Aggiungete il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare; unite due mestoli di brodo di carne o dado, aggiungete il pepe nero e un pizzico di sale. Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere per circa 60 minuti a fuoco basso. Controllate durante la cottura il sugo e se occorre aggiungete un mestolo di brodo. A cottura completata assaggiate e se occorre aggiustate di sale.

Fate cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele leggermente al dente, trasferite la pasta nella padella in cui avete fatto cuocere il ragù bianco amalgamate e servite immediatamente spolverando le pappardelle al ragù bianco con del Parmigiano Reggiano.