Per prima cosa preparate tutte le verdure: lavate il gambo di sedano, eliminate la parte finale ed eventuali filamenti e tritatelo, raschiate le carote, dividetele a metà, per il senso della lunghezza, e tagliatele a mezzaluna, sbucciate le cipolle, dividetele a metà e tagliatele a fettine sottili.

Mettete in una casseruola il burro insieme all'olio extra vergine d'oliva, fateli scaldare quindi unite le carote e il sedano, lasciate insaporire un paio di minuti e unite la carne.

Coprite ora la carne con le cipolle, mescolate, unite il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe, un mestolo di acqua calda e fate cuocere, a fuoco basso con coperchio, per 2 ore, mescolando spesso e unendo, se occorre, durante la cottura qualche mestolo di acqua calda se il sugo tendesse ad asciugare troppo.

A fine cottura la carne deve risultare molto tenera, il sugo lucido e denso e la cipolla  deve trasformarsi in una crema.

Togliate la carne dalla pentola, tagliatela a fette e tenetela in caldo, fate cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolateli al dente e conditeli con il sughetto di cipolle.

Il taglio di carne più adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli viene chiamato "lacerto", in alternativa si può utilizzare la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il "primo taglio" .