Lavate ed eliminate il picciolo alle melanzane, quindi tagliatele a fettine dello spessore di ½ cm nel senso della lunghezza.

Mettetele in un colapasta alternandole al sale fino e lasciatele riposare per 30 minuti in modo che perdano l'acqua amarognola di vegetazione.

Mentre le melanzane riposano, riducete a cubetti la mozzarella.

Ponete in un mixer da cucina le olive nere snocciolate, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e le acciughe sott'olio; azionate il mixer e tritate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato.

Sciacquate e asciugate le fette di melanzana con della carta assorbente da cucina, passatele nel pane grattugiato e friggetele in una padella con abbondante olio di semi fino a quando saranno ben dorate da tutti e due i lati.

Ponete le melanzane su un piatto ricoperto con carta assorbente in modo che perdano l'unto in eccesso.

Coprite ogni fetta di melanzana con 1 cucchiaino di composto di olive, acciughe, aglio e prezzemolo tritati, adagiate un cubetto di mozzarella, arrotolate le melanzane in modo da formare un involtino e chiudetele con un stecchino di legno.

Adagiate gli involtini di melanzane in una pirofila e mettete in forno giusto il tempo che la mozzarella si possa sciogliere. Estraete la pirofila dal forno fate intiepidire e servite.

Potete sostituire la mozzarella con un altro formaggio a pasta filata come, per esempio, della scamorza affumicata.

Quando andrete a friggere le melanzane assicuratevi che l'olio di semi sia ben caldo in modo che il pane grattugiato, non essendoci la presenza di uovo, non si stacchi dalle melanzane ma il calore lo faccia aderire formando subito una crosticina dorata.