Aiutandovi con una forchetta eliminate la pelle alla salsiccia e tagliatela a pezzetti lunghi 1 cm e 1/2, tagliate quindi anche la polpa di maiale prima a strisce e poi a dadini grossi come una nocciola e passateli velocemente in un velo di farina.

Sbucciate e tagliate sottilmente la cipolla; mettetela in una casseruola insieme all'olio extra vergine d'oliva e fatela appassire a fuoco dolce,

unite i cubetti di carne e lasciate che prendano colore da tutti i lati mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete anche i pezzetti di salsiccia, fatela rosolare per un paio di minuti, quindi unite il vino rosso, alzate la fiamma, e fate sfumare completamente a fuoco vivo.

Quando il vino sarà completamente sfumato unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, che avrete diluito in precedenza con 2 mestoli di acqua tiepida, abbassate il fuoco, coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere per 1 ora e 15 minuti, unendo, se occorre durante la cottura, un mestolo di acqua calda.

A fine cottura aggiustate di sale, facendo attenzione in quanto la salsiccia è già saporita, abbondante pepe nero e spegnete il fuoco.

Lessate in abbondante acqua salata i cavatelli, scolateli al dente e trasferiteli nella padella con il ragù, fate amalgamare la pasta con il condimento per qualche minuto, cospargete con metà della ricotta grattugiata e servite immediatamente in tavola, cospargendo con la ricotta avanzata.

I cavatelli sono un formato di pasta tipico della Basilicata preparati con farina di grano duro, farina bianca e sale; se volete e avete tempo a disposizione potete prepararli voi stessi procedendo in questo modo.

Disponete, su una spianatoia, 200 gr di farina bianca, 100 gr di farina di grano duro e il sale; impastate unendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e compatto, date all'impasto la forma di un panetto e copritelo con un telo di cotono umido.

Staccate un pezzettino di pasta e formate un cilindro spesso circa 1 cm, tagliate dei tocchetti di pasta lunghi 2 cm e strisciate la pasta con la punta di un coltello, o con 2 dita, sulla spianatoia, ricavando in questo modo delle conchiglie dalla forma allungata.