Preparate per prima cosa la salsa besciamella; mettete il burro in un tegamino e fatelo fondere, togliete il pentolino dal fuoco, unite la farina setacciata  e mescolate con un cucchiaio di legno, o una frusta, in modo da ottenere un composto ben amalgamato.

Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, aggiungete il latte a filo e continuate a mescolare fino a quando la salsa non comincerà a bollire e a raggiungere la densità desiderata.

Togliete dal fuoco salate e aggiungete una bella grattugiata di noce moscata.

Lavate il radicchio dividetelo, per il senso della lunghezza, a metà quindi tagliatelo alla julienne.

In una padella mettete  4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, la cipolla affettata sottilmente e fatela appassire, aggiungete quindi il radicchio tagliato a listarelle, aggiustate di sale e pepe e, coprendo con un coperchio, fate cuocere per 15 minuti: aggiungete, se occorre, durante la cottura un mestolo di acqua calda. Spegnete e lasciate intiepidire.

Nel frattempo tagliate anche le fette di speck a listarelle; mettetelo in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva e fatelo friggere fino a quando sarà diventato leggermente croccante.  

Riunite in una zuppiera tutti gli ingredienti: il radicchio, lo speck, la ricotta, 100 gr di  parmigiano reggiano grattugiato, 2 tuorli, il pepe e mescolate delicatamente in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Assaggiate il ripieno e, se occorre, aggiustate, di sale.

Prendete le sfoglie di pasta e ritagliate dei rettangoli della misura di 10 cm x 8 cm; disponete, al centro di ogni rettangolo, un cucchiaio di ripieno e ripiegate delicatamente in modo da ottenere dei cilindri. Procedete nello stesso modo fino ad esaurire tutti i rettangoli di pasta e tutto il ripieno.

Ungete una teglia da forno con 4 cucchiai di olio d'oliva e un mestolo di salsa besciamella; adagiate nella teglia tutti i cannelloni, formando uno strato unico, con la parte della chiusura rivolta verso il basso. Coprite con la restante salsa besciamella, spolverizzate con il parmigiano reggiano rimasto (50 gr)  e ponete la teglia in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Prima di togliere i cannelloni dal forno accendente la funzione grill del vostro forno in modo da far gratinare la superficie, sfornate e servite subito i cannelloni con radicchio e speck ben caldi.