Sciacquate e pulite i calamari: prendete la testa del calamaro e, con delicatezza, tiratela fino a quando si non stacca dalla sacca. Eliminate gli occhi dai ciuffi, aprite al centro il ciuffo ed eliminate il becco corneo. Pulite ora la sacca delicatamente per evitare di romperla: cominciate eliminando l'osso cartilagineo ed eliminate le interiora e tutto quello che si trova all'interno della sacca. Togliete la pelle che ricopre la sacca tirandola con delicatezza. Lavate quindi sia i ciuffi che le sacche sotto l'acqua corrente.

Sminuzzate, con un coltello, finemente i ciuffi di calamaro; fateli rosolare in un tegame con  2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sfumate con una spruzzata di vino, salate leggermente e fate cuocere per 6-7 minuti.

Tritate finemente il prezzemolo e mettetelo in ciotola; unite il pane grattugiato, il grana padano, lo spicchio d'aglio schiacciato, i ciuffi di calamaro rosolati, aggiustate di sale e pepe e unite dell'olio extra vergine d'oliva in modo da ottenere un impasto omogeneo. (volendo, per avere un ripieno più leggero, potete sostituire l'olio con dell'acqua tiepida).

Mettete il composto ottenuto dentro a una siringa da pasticcere (oppure un sac a poche) con bocchetta liscia e riempite per ¾ ogni calamaro; fate attenzione a non riempirli troppo, in quanto  durante la cottura l'impasto si gonfia rischiando di far esplodere i calamari; chiudete quindi ogni calamaro con uno stuzzicadenti.

Mettete uno spicchio d'aglio insieme a 4 cucchiai di olio in una padella e fate dorare i calamari ripieni a fuoco medio; cuocete per 10 minuti, girandoli di tanto in tanto con attenzione, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, salate, coprite la padella con un coperchio e continuate la cottura per 20 minuti.

Spolverizzate i calamari ripieni con un cucchiaio di prezzemolo tritato, spegnete il fuoco e servite i calamari caldi accompagnandoli con il sughetto.