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GUIDA SU COME CONSERVARE FRUTTA E VERDURA
Benchè le favorevoli condizioni climatiche del tempo del nostro Paese consentano di disporre, in ogni stagione, di frutta e ortaggi freschi, non è possibile ottenere in tutti i mesi dell'anno alcuni tipi di frutta e taluni ortaggi. Poiché il gusto e l'utilità di alcuni prodotti è permanente, è buona regola utilizzare le grandi disponibilità di prodotti freschi che si trovano nelle stagioni per conservare frutta e verdura da consumare in qualsiasi epoca.
L'industria alimentare moderna offre una larga disponibilità di prodotti conservati. Ogni massaia può però prepararli da sola, ottenendo in questo modo un risparmio e, soprattutto avere la garanzia di genuinità e di igiene.
La frutta e gli ortaggi ben conservati mantengono un elevato valore nutritivo, specialmente per quando concerne il contenuto in proteine, idrati di carbonio, grassi e sali minerali; solo le vitamine denunciano delle piccole perdite.
COME CONSERVARE AL MEGLIO
Ma come possiamo noi in casa conservare al meglio la frutta e la verdura?
Scopo principale della conservazione della frutta e degli ortaggi è quello di mantenere al massimo grado la fragranza originale ed i valori nutritivi dei prodotti conservati, evitandone l'alterazione.
Per le frutta vi sono diversi metodi di conservazione:
A) conservazione in sciroppo di zucchero
B) essicazione al calore o al sole
C) conservazione in alcool
D) riduzione in gelatina, marmellata e confetture
REGOLE PER LA BUONA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE
1. Programmare la conservazione di più tipi di frutta e di verdure;
2. Usare soltanto frutta di buona qualità ed in perfetto stato e ortaggi freschi e teneri;
3. Assicurarsi che tutti i recipienti destinati a contenere le conserve siano senza rotture ed abbiano una chiusura ermetica efficiente;
4. tenere a portata di mano, sul tavolo di cucina, perfettamente puliti, tutti gli utensili e i recipienti già sterilizzati e pronti all'uso, prima di preparare la frutta o gli ortaggi, in modo da poter effettuare tutte le operazioni richieste con la massima celerità;
5. lavare bene la frutta e gli ortaggi in quantità non eccedente a quella che può essere messa in conserva di volta in volta, ridurre la frutta e gli ortaggi in pezzi della grandezza desiderata e sistemarla nei recipienti di vetro provvedendo alla loro completa chiusura;
6. mettere i recipienti contenente la frutta in una comune pentola di alluminio e ricoprirle di acqua fredda fino a due dita sopra il coperchio; portate lentamente l'acqua ad ebollizione, mantenendola in questo stato per il tempo necessario, calcolando il tempo di cottura dal momento in cui l'acqua inizia l'ebollizione;
7. cuocere preventivamente gli ortaggi fino a metà cottura e immetterli quindi caldi e senza comprimerli nei recipienti a chiusura ermetica preventivamente bolliti per sterilizzarli;
8. aggiungere agli ortaggi l'acqua di cottura fino ad un dito sotto il coperchio; se non basta, integrare con acqua calda;
9. immettere i recipienti così preparati nella pentola a pressione, con due dita di acqua calda, lasciare la pentola sul fuoco per 7 minuti circa senza chiudere il regolatore di pressione affinché fuoriesca tutta l'aria contenuta nella pentola; chiudere quindi la valvola e mantenere ancora la pentola sul fuoco per il tempo occorrente alla cottura degli ortaggi. E' indispensabile l'uso di pentola a pressione munite di regolatore per ottenere una temperatura tanto elevata quanto è sufficiente a distruggere negli ortaggi i batteri resistenti al calore;
10. a cottura ultimata togliere i recipienti dall'acqua bollente o dalla pentola a pressione, metterle a freddare, con la chiusura in alto, su un panno, a riparo da correnti d'aria, che li farebbe scoppiare, ma in luogo areato e distanziati in modo che l'aria circolare intorno ai barattoli; appena raffreddati applicare delle etichette col nome del prodotto e la data di preparazione e collocarli in luogo asciutto e fresco.
I SUCCHI DI FRUTTA
Le preziose sostanze nutritive contenute nella frutta non soltanto possono essere utilizzate con il consumo dei frutti interi, sia allo stato fresco che conservati, ma anche con i loro succhi che praticamente contengono il meglio e il massimo di tali sostanze. I succhi di frutta, tuttavia, non rappresentano un alimento classico costruttivo dei tessuti, perché sono poveri di proteine e poverissimi di sostanze grasse; sono invece ricchi di zuccheri ed è per questo motivo che sono alimenti energetici utili per il lavoro muscolare.
I succhi di frutta presentano inoltre dei vantaggi rispetto alla frutta da cui derivano. Essi possono esser concentrati e quindi, in minor volume, apportano una maggiore quantità di principi attivi, consentono una distribuzione più larga di quanto non sia possibile effettuare con le frutta da cui provengono e superano il problema stagionale poiché, a differenza di quello della frutta, il consumo dei succhi è possibile durante tutto l'anno.
Autorevoli biologi attribuiscono ai succhi di frutta effetto favorevole sulla digestione gastrica a causa della maggior formazione di acido cloridrico è della più abbondante secrezione di pepsina che essi provocano. Secondo Sherman Landford, l'addizione di succo di arancia al regime alimentare favorirebbe l'accrescimento, poiché si verifica al tempo stesso una maggiore ritenzione di calcio.
A parte la validità di tali conclusioni scientifiche, altre ricerche hanno dimostrato che, ad esempio, il succo di arancia esercita un'azione favorevole sulle gengiviti e sulla carie dentaria. Esso poi si dimostra utilissimo per lo svolgimento migliore di tante altre funzione dell'organismo del bambino e dell'adulto. Inoltre, tanto il succo di arancia , quanto quello di uva, apportano al circolo sanguigno un'elevata quantità di acqua, utile per l'equilibrio idro-dinamico del sistema circolatorio e forniscono una certa quantità di elementi minerali che entrano nella composizione del plasma; il glucosio contenuto nel succo è rapidamente utilizzato dal miocardico. D'altra parte nei succhi di frutta vi sono delle sostanze che mantengono impermeabili e rendono resistente alla rottura i piccoli vasi sanguigni.
Il loro uso entra sempre maggiormente nella cura di molte malattie. La capacità battericida dei succhi di frutta si deve principalmente agli acidi organici in essi contenuti e anche al potere alcalinizzante, diuretico ed energetico.
Per ben comprendere l'enorme importanza che il consumo di frutta e soprattutto di succhi di frutta assume per la salute, basterà notare che, se le sostanze acide che l'organismo continuamente produce nella demolizione dei composti organici non fossero neutralizzati da sostanze contenute negli alimenti vegetali , si avrebbe come conseguenza la cosiddetta "acidosi" che provoca dapprima disturbi notevoli, per arrivare poi, in tempi relativamente brevi, alla morte.
Poiché parliamo qui dei pericoli dell'acidosi, al profano potrà apparire strano che questa malattia possa essere neutralizzata, ad esempio, dal consumo di limone che è acido per eccellenza. Ma questo fatto sconcertante per i profani, dipende invece da una naturalissima e normale reazione chimica per la quale gli acidi organici che sono presenti negli ortaggi, nelle frutta e nei relativi succhi, vengono ossidati ( cioè bruciati) nell'organismo, mentre talune sostanze che concorrono a formare le frutta e le verdure ( e che vengono chiamate "basi" o "alcali") rimaste libere si combinano con gli acidi che l'organismo produce, neutralizzandole. Così quando noi ingeriamo del citrato di sodio, ad esempio, l'acido citrico in esso contenuto viene, nel nostro organismo, trasformato in anidride carbonica e acqua. La parte che rimane del citrato sodico privata così dell'acido citrico, venendo a contatto nell'organismo con l'anidride carbonica e l'acqua si trasforma in bicarbonato di sodio, che tutti sappiamo, per esperienza personale, antiacido, cioè alcalino.
I succhi di frutta ancora, secondo alcuni autori, hanno l'importante proprietà di produrre una notevole eliminazione di acido urico; sono perciò molto utili nella cura della gotta. Hanno poi spiccata azione diuretica e decongestionante dei reni; sono anche utile nella cura dell'artrite, dell'affezione del fegato e della cistifellea: Infine i succhi di frutta concentrati assumono anche un notevole valore energetico per l'accresciuto contenuto percentuale di idrati di carbonio che avviene per effetto della concentrazione del succo naturale. Questi succhi concentrati sono pertanto particolarmente raccomandabili per i ragazzi e per quei lavoratori che hanno un notevole dispendio energetico.
PROPRIETA' NUTRITIVE DI ALCUNE FRUTTA
ALBICOCCHE. Sono considerate tra le frutta di maggior pregio per il suo elevatissimo contenuto di provitamina A e per il buon contenuto in altre vitamine e ferro. Sono molte apprezzate per il loro sapore e l'invitante profumo.
FRAGOLE. Questi frutti gustosi e fragranti disponibili in un breve periodo dell'anno, è bene siano consumate, quando possibile, allo stato fresco; contengono varie vitamine, sali minerali di calcio, fosforo e ferro.
AGRUMI. La loro principale caratteristica è la ricchezza di vitamina C, oltre che di altre vitamine e di Sali minerali di calcio, di fosforo e di ferro. Sono gustosi, dissetanti, digestivi; disponibili quasi tutto l'anno, sono un grande ausilio per la salute e non devono mai mancare nella nostra dieta e soprattutto in quella dei bambini.
MELE. Sono un alimento indispensabile per la nostra salute per il loro contenuto in vitamine e Sali minerali, per la loro ricchezza in acido malico, per la fragranza deliziosa della polpa e per l'abbondanza di cellulosa. Sono disponibili in ogni stagione e anche a prezzi convenienti. Le mele possono essere consumate anche cotte, con benefici effetti sulla salute.
UVA. Poeti e artisti hanno magnificato la fragranza, l'aspetto e il delizioso sapore di questo meraviglioso frutto; l'umanità celebra da secoli la festa del suo raccolto. A ragione medici e biologi esaltano le virtù intrinseche dell'uva, definitiva un "alimento che è anche medicamento". Affermazione fondata sulla ricchezza di elementi nutritivi che si riscontra nell'uva, ricca di glucosio e levulosio, di fermenti, di vitamine A, B, C, di Sali, di calcio, di potassio e di ferro, di acidi organici molto utili (fosforico, tartarico e ossalico). Un chilo d'uva fornisce ben 853 calorie e possiede proprietà ricostituenti ed energetiche, in ragione del suo contenuto di glucosio e delle numerose vitamine, proprietà diuretiche, per l'alto contenuto di Sali di potassio e di acqua, proprietà lassative, per il contenuto in tartrati e in cellulosa. Queste qualità nutritive rendono l'uva non soltanto un alimento per i sani, ma un medicamento di elezione in molti stati patologici, tra i quali ricordiamo la tubercolosi, le affezioni biliari e molte malattie del ricambio. Il consumo dell'uva è dunque una pratica salutare che va seguita da tutti
PROPRIETA' NUTRITIVE DI ALCUNE VERDURE.
PATATE. Come ben si sa, le patate sono originarie del Perù e sono state importate prima in Inghilterra e quindi in tutta l'Europa. Sono relativamente ricche di carboidrati, sotto forma di amido, e sono fonte di vitamine e di Sali minerali, soprattutto ferro e vitamine C e PP. Sono disponibili in ogni periodo dell'anno e la varietà delle preparazione che consentono in cucina fanno si che il loro consumo giornaliero assicuri una sufficiente provvista di questi elementi nutritivi. Le patate possono sostituire parzialmente il pane.
LUGUMI. Sia freschi che secchi sono una buona fonte di proteine e contribuiscono ad assicurare la razione giornaliera di proteine vegetali. I legumi sono ricchi di ferro e di apprezzabili quantitativi di vitamine A1, B1, B2, PP, nonché di Sali di fosforo e di calcio, soprattutto se allo stato secco.
CAROTE. Sono una fonte molto ricca di carotene o provitamina A, utile specialmente per proteggere i tessuti dell'occhio, per assicurare la visione notturna e per proteggere l'organismo contro le infezioni.
BROCCOLI. Sono tra le verdure più ricche di vitamine, soprattutto vitamina C e provitamina A.
POMODORI. Sono una notevole fonte di vitamina C, la cui essenziale funzione è quella di assicurare la resistenza delle pareti dei vasi sanguigni e di proteggere l'organismo dalle infezioni. I pomodori possono essere consumati crudi (in insalata o sotto forma di succo) o cotti, sotto forma di salsa, conserva ecc. e conferiscono all'organismo un notevole potere di difesa e di efficienza.
INSALATE. sono disponibili in ogni stagione e rappresentano una preziosa risorsa per l'organismo; se consumate crude assicurano notevoli quantità di sali minerali, vitamine e acidi organici che vengono notevolmente ridotti negli altri tipi di ortaggi a seguito della cottura.
CONSERVARE NEL MESE GIUSTO
Per la conservazione di frutta e verdura è importantissimo scegliere i prodotti nei mesi adatti, affinché in essi si conservino a lungo e nella maniera più naturale possibile gli aromi, le vitamine, il gusto che madre natura offre a ortaggi e frutta. E' un avvenimento che vogliamo sottolineare poiché in questi tempi in cui i trasporti hanno praticamente eliminato le stagioni, meglio la stagionalità, di questi prodotti si potrebbe essere tentati a conservare frutta e verdura fuori stagione. Sarebbe un errore imperdonabile anche se il risultato apparente potrebbe essere soddisfacente, l'essenza stessa dei conservati risulterebbe falsata. L'ideale è di poter disporre di frutta e verdure immediatamente dopo la raccolta, per questo consigliamo di preparare le proprie riserve "sottovetro" in campagna, alla fonte diretta cioè della maggior parte dei prodotti da conservare.
Vogliamo qui ricordare il calendario per le migliori epoche di conservazione, come promemoria per chi si voglia cimentare a preparare conserve.
GENNAIO
Verdure: carciofi, cavolfiori.
Frutta: arance, banane, ananas, limoni, pompelmi.
FEBBRAIO.
Verdure: carote, cavolfiori.
Frutta: arance, banane, limoni, mandarini, ananas.
MARZO.
Verdure: cavolfiore, sedani, carote.
Frutta: arance, banane, ananas, limoni.
APRILE.
Verdure: asparagi, carote, piselli, sedani, ravanelli.
Frutta: arance, limoni, ananas, mele.
MAGGIO.
Verdure: carciofi, asparagi, carote, piselli, ravanelli, zucchine.
Frutta: banane, fragole, pompelmi.
GIUGNO.
Verdure: ravanelli, zucchine, piselli, funghi.
Frutta: albicocche, ciliegie, fragole, prugne.
LUGLIO.
Verdure: fagiolini, cetrioli, ravanelli, zucchine, pomodori, peperoni.
Frutta: prugne, meloni, pesche, amarene, angurie, noci, albicocche.
AGOSTO.
Verdure: melanzane, pomodori, funghi, cipolle, fagiolini.
Frutta: fichi, mirtilli, meloni, anguria, uva spina.
SETTEMBRE.
Verdure: melanzane, pomodori, cipolle, peperoni, funghi.
Frutta: fichi, noci, prugne, uva.
OTTOBRE.
Verdure: patate, funghi, porri.
Frutta: castagne, cachi, cedri, mele, pere.
NOVEMBRE.
Verdure: ravanelli, porri, tartufi, sedani, olive.
Frutta: arance, banane, cachi, castagne, mele, mandarini.
DICEMBRE.
Verdure: cavolfiori, carciofi, tartufi.
Frutta: arance, cachi, mele, mandarini, pere.