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IL PESCE FRESCO
IL PESCE FRESCO
Il pesce per il suo contenuto in proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine, è senz'altro da ritenersi un alimento di alto valore biologico. Questi elementi variano, naturalmente, da specie a specie.
Ma sappiamo come conservare al meglio il pesce? Come servirlo e come pulirlo? Qui potrete trovare una piccola guida con tutto quello che c'è da sapere su questo alimento così importante per la nostra salute.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE
PROTEINE: sono simili a quelle delle carni in genere e vengono utilizzate dall'organismo umano nell'alta proporzione del 93%; l'ittio-proteina è una delle più complete e, dato il suo bassissimo tenore in base puriniche, evita una eccessiva produzione di acido urico.
GRASSI: contengono molti gliceridi, con acidi insaturi, e una elevata percentuale di oleina 50-60%. Oscillano, per la maggior parte dei pesci, dallo 0,3 al 9,92%. Sono utilizzati dall'organismo umano nella proporzione del 95% e, per il loro contenuto in leticina e fosfati, assumono valore nutritivo superiore a quello dei grassi degli altri animali.
IDRATI DI CARBONIO: risultano scarsi. Ciò ha però poca importanza in quanto sono ben rappresentati in moltissimi altri componenti della nostra alimentazione.
SALI MINERALI: il fosforo è prerogativa di tutti i prodotti ittici. In generale gli altri sali (calcio, fluoro, jodio, cloro, ecc.) sono più abbondanti nei pesci, nei molluschi e crostacei di mare che in quelli d'acqua dolce nei quali abbonda invece il fosfato di potassio.
VITAMINE: la vitamina A è presente in tutti i prodotti ittici (il fegato di merluzzo e di tonno ne sono la fonde più ricca). La vitamina B, localizzata principalmente nelle ovaie e nelle gonadi, è presente in più larga misura nei pesci grassi. La vitamina D si trova nel fegato dei pesci, ma solo il merluzzo ne è particolarmente ricco.
VALORE NUTRITIVO: è più alto nei pesci marini che in quelli di acqua dolce. Le carni del pesce, nei periodi che precedono la deposizione delle uova, sono più ricche di fosforo, più saporite e delicate.
VALORE ENERGETICO: 100 g netti di pesce fresco forniscono da 70 a 170 calorie.
IL PESCE CONSERVATO.
Conservato sia con il calore che con il freddo, il pesce rimane un alimento di alto valore nutritivo. Bacone, grande scienziato inglese del XVII secolo, cui si fanno risalire i primi studi sulla conservazione degli alimenti di origine animale, afferma "il caldo e il freddo sono le due mani della natura".
Ma il mezzo ideale per la conservazione del pesce è oggi quello del congelamento rapido ( a temperatura compresa tra i -40 e -.45 °C). Effettuato sulle navi al momento della cattura del pesce, tale congelamento rapido consente, bloccando istantaneamente i cosiddetti sistemi enzimatici, di stabilizzare il pesce nelle sue condizioni ideali di freschezza e di fragranza anche per più di un anno, se è mantenuto ininterrottamente a una temperatura tra - 18 e -20 °C, fino al momento del consumo.
Dal momento che così conserva inalterato il contenuto qualitativo e quantitativo di tutti i suoi principi nutritivi, si può ben dire che il pesce congelato o surgelato è il pesce più fresco che possa essere acquistato. Inoltre, per la possibilità di utilizzare nel momento giusto ingenti quantitativi di pescato, il pesce congelato può essere acquistato a prezzi molto bassi. E questo è un fatto da non trascurare.
SAPIDITA' E DIGIRIBILITA'DEL PESCE
L'epoca migliore, come si è già detto, per il consumo del pesce è quella che precede la deposizione delle sue uova.
Quanto all'età , i pesci vecchi sono meno digeribili degli altri; lo stato di freschezza rappresenta un elemento indispensabile della commestibilità e della gradevolezza dei prodotti ittici. La maggiore o minore digeribilità dipende soprattutto dalla minore o maggiore quantità di grassi contenuti nel prodotto.
Sono più digeribili i pesci "magri": sogliole, triglie, trote, orate, spigole, merluzzi e lucci; in genere si digeriscono in due o tre ore. Sono meno digeribili i pesci grassi: cefali, salmoni, tonni,sgombri, anguille; in genere si digeriscono in tre a quattro ore.
In generale il pesce d'acqua dolce è leggermente più digeribile del pesce di mare; quest'ultimo, a motivo della ricchezza della pastura dei fondi marini, è generalmente più sapido.
Per quanto riguarda il pesce conservato ( acciughe sott'olio, tonno in scatola, sgombro in scatola, salmone affumicato, ecc) si digerisce in quattro o cinque ore.
COME SI PULISCE IL PESCE
Anche se sembra complicato pulire il pesce è molto semplice vediamo allora come fare: si tiene fermo il pesce sul piatto con la forchetta e con l'apposito coltello si inizia a ritagliare il pesce lungo il contorno cosi da eliminare le piccole spine dorsali che verranno poste verso l'orlo del piatto.
Con la lama del coltello tenuto orizzontalmente, si solleva quindi delicatamente la pelle e si separa la stessa dal corpo del pesce a cominciare dalla coda verso la testa.
Incidere con un taglio semicircolare la carne al disotto della testa fino a toccare la lisca. Con la punta del coltello, e procedendo dalla testa vero la coda, incidere fino alla profondità della spina dorsale il pesce e ricavare cosi due filetti.
Passare quindi il coltello, disposto in senso orizzontale, procedendo dalla coda verso la testa facendolo scorrere sulla spina dorsale; sollevare delicatamente i filetti ottenuti e porli in altra parte del piatto.
Introdurre quindi la lama del coltello al disotto della lisca e procedendo dalla testa verso la coda separare la lisca, con la testa, dalla restante metà del pesce, che resta nel fondo del piatto. Riporre tutte le spine in un angolo del piatto oppure su un apposito piatto; dopo di che è pronto da consumare.
COME SI PRESENTA IL PESCE
Il piatto da portare in tavola, sia che contenga uno o più pesci, va decorato con ciuffi di prezzemolo, fettine di limone, patate o pomodori tagliate a rotelline o verdure varie.