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Friggere con la pastella
Frittelle di mele, cavolfiore in pastella, pollo in pastella, etc; chissà quante volte ci siamo trovate di fronte a ricette di questo tipo e nella lettura degli ingredienti troviamo l'ingrediente pastella.
Ma sappiamo come si prepara una buona pastella?
Conosciamo i vari tipi di pastella e qual è la più indicata per ogni tipo di cibo?
E si perché le pastelle possono essere diverse in base al cibo che dobbiamo friggere; ad esempio se vogliamo friggere delle verdure dovremmo preparare una pastella al vino, per friggere molluschi e piccoli crostacei è indicata la pastella al limone invece se vogliamo friggere della frutta, come ad esempio le mele, è indicata la pastella alla birra.
Preparare un fritto croccante non è poi così difficile, basta seguire qualche piccolo consiglio è il gioco è fatto; vediamo insieme le regole fondamentali per ottenere un'ottima pastella e che pastella dobbiamo preparare per esaltare ogni tipo di cibo.
CONSIGLI PER PREPARARE UNA BUONA PASTELLA
- La pastella va sempre preparata in anticipo: è buona regola preparare la pastella in anticipo prima di utilizzarla. Una volta preparata va lasciata riposare in un contenitore, possibilmente di vetro, coperta con della carta di aluminio per almeno 30 minuti.
- Nel caso in cui nella pastella si debba inserire l'albume dell'uovo montato a neve, questo deve essere aggiunto solo poco prima dell'utilizzo.
- È importate che la farina venga inserita dopo averla setacciata con un setaccio a maglie fini, in modo che risulti più polverosa e, una volta inserita, non formi grumi.
- La consistenza della pastella deve essere abbastanza morbida, in modo che aderisca perfettamente al cibo, in un velo sottile.
- Dopo aver immerso il cibo nella pastella, bisogna sollevare un pezzo alla volta, sgocciolandolo bene per evitare la presenza, durante la frittura, di "sbavature" antiestetiche e che, soprattutto, brucerebbero velocemente.
- La pentola utilizzata per la frittura deve essere preferibilmente di ferro o di materiale antiaderente, con le pareti piuttosto alte e dovrebbe essere riempita di olio per almeno 6 cm della sua altezza.
- La temperatura dell'olio per friggere deve essere di norma piuttosto alta, solo in caso di frittura di frutta e verdura l'olio deve essere a una temperatura più bassa e la frittura deve avvenire a fuoco basso.
I VARI TIPI DI PASTELLA
PASTELLA ALL'ACQUA
Questa è la pastella più semplice e leggera; permette di ottenere un fritto molto croccante (naturalmente è essenziale che il cibo venga cotto in abbondante olio caldo altrimenti il cibo risulterà molto unto e molliccio). La pastella all'acqua è indicata per pesci, molluschi, verdura e carne.
INGREDIENTI
100 gr di farina
Acqua ghiacciata circa mezzo bicchiere
Sale
PREPARAZIONE
Setacciate la farina in una ciotola, insaporitela con del sale fino e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite mezzo bicchiere di acqua ghiacciata versandola a filo, in modo da ottenere un composto semifluido e senza grumi. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Con le dosi di questa pastella è possibile friggere circa 800 gr di alimento.
PASTELLA AL VINO BIANCO
Questa pastella, molto morbida, è indicata per friggere verdure, come ad esempio: cavolfiori, finocchi, carciofi. Non è indicata per friggere la frutta.
INGREDIENTI
100 gr di farina
120 gr di vino bianco
1 albume
Sale
PREPARAZIONE
Passate la farina al setaccio e raccoglietela in una terrina; insapori tela con il sale fino, poi cominciate a versare il vino bianco, a filo, mescolando con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere una pastella semifluida e senza grumi; coprite e lasciate riposare per 60 minuti. trascorso il tempo di riposo, montate a neve ben ferma l'albume d'uovo e incorporatelo alla pastella con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto.
Con le dosi di questa pastella è possibile friggere circa 750 gr di alimento.
PASTELLA AL LIMONE
Questa pastella dalla consistenza piuttosto morbida, va bene per friggere piccoli molluschi e crostacei. È una pastella che tende ad assorbire parecchio olio, quindi la frittura andrà fatta ad alte temperature.
INGREDIENTI
50 gr di farina
30 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di olio d'oliva leggero
2 cucchiai di acqua calda
Sale
PREPARAZIONE
In una casseruola, su fuoco bassissimo, fate fondere il burro, poi unite la farina, setacciata, e mescolate fino a quando i due ingredienti non saranno perfettamente amalgamati. Unite quindi il succo di limone filtrato, 1 cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Togliate la casseruola dal fuoco, incorporate il tuorlo e sempre mescolando, con un cucchiaio di legno, unite 2 cucchiai di acqua calda. Lasciate raffreddare completamente, quindi unite l'albume montato a neve ben ferma.
Con le dosi di questa pastella è possibile friggere circa 600 gr di alimento.
PASTELLA ALLA BIRRA
La pastella alla birra è molto leggera ed è indicata per friggere tutti i tipi di frutta; in modo particolare delle fettine di mela.
INGREDIENTI
125 gr di farina
Mezzo bicchiere di birra chiara
Mezzo bicchiere di acqua tiepida
1 albume d'uovo
1 cucchiaio di burro fuso
Sale
PREPARAZIONE
Mettete in una ciotola la farina setacciata, unite il sale e il burro fuso; mescolate in modo da amalgamare e aggiungete, lentamente, il mezzo bicchiere di birra (senza schiuma) e successivamente l'acqua tiepida; mescolate facendo attenzione a non formare grumi. Coprite con della carta di alluminio e lasciate riposare per 60 minuti.
Con le dosi di questa pastella è possibile friggere circa 750 gr di alimento.
PASTELLA AL LATTE
Questa è una pastella molto "coprente"; indicata per friggere fiori di zucca ed altre tipi di verdure come ad esempio cimette di cavolfiore, zucchine; oppure può essere utilizzata per friggere piccoli bocconcini di carne.
INGREDIENTI
75 gr di farina
100 gr di latte
30 gr di burro
1 albume d'uovo
Sale
PREPARAZIONE
Fate fondere in una casseruola il burro; versate in una ciotola la farina setacciata, unite il burro fuso e mescolate; unite, lentamente e a filo, il latte, insaporite con il sale fino. Lasciate riposare 30 minuti, quindi unite l'albume d'uovo montato a neve ben ferma mescolando dal basso verso l'alto.
Con le dosi di questa pastella è possibile friggere circa 750 gr di alimento.