« SPECIALI »
Carne: i metodi di cottura
La cottura delle carni è elemento essenziale per la preparazione delle specialità casalinghe, regionali e internazionali. E' facile scegliere il tipo di carne e prepararlo, ma la difficolta avviene ai fornelli.
Nelle ricette si danno i tempi di cottura, ma vale molto l'intuito e la pratica quotidiana, perchè i tempi possono cambiare quando la frollatura, ad esempio, sia modesta o tarda, quando la scongelazione non è proprio avvenuta con rigori di tempi e di modi, oppure quando le carni provengono da bestie di età differenti, ed infine quando il bestiame sia stato alimentato in un certo modo, con mangimi chimici o erbe di pastura.
La cottura dei cibi dunque non può essere esattamente codificata, ma deve adattarsi al momento in cui il tipo di alimento, di carne nel nostro caso, ci si presenta sul tavolo per la preparazione.
Le principali maniere di cottura delle carni sono le seguenti: bollire, arrostire, brasare, grigliare, friggere.
BOLLIRE
La bollitura avviene in acqua salata con aromi e verdure che insaporiscono le carni.
Si può bollire in acqua bollente e salata e si può bollire in acqua fredda; in quest'ultima maniera il brodo, ad esempio, diventa più saporito e ricco di succhi e grassi della carne. Si lessa la carne per preparare bolliti, per i brodi e farce.
ARROSTIRE
La forma più semplice per arrostire la carne è quella del forno. Quella invece più difficile, per l'attrezzo che non sempre si riesce ad avere in casa, è allo spiedo.
Si può fare arrostire le carni anche direttamente alla fiamma. L'arrosto richiede particolare attenzione affinchè la carne non si bruci troppo, oppure si impregni troppo nel grasso di cottura. E' importante che riesca ben rosolata, cotta all'interno e "croustillant" all'esterno.
La cottura finale, delle carni arrosto e alla griglia, può essere: "ben cotta", "al sangue", "a punto".
BRASARE
E' la maniera più sofisticata di cuocere la carne che si fa: prima leggermente rosolare e poi cuocere a lungo e a fuoco basso in pentole chiuse con coperchio.
La carne da brasare subisce prima una rosolatura in olio o burro, poi la cottura procede, generalmente, a bagno con brodo o con vino insaporiti con aromi e verdure tritate o intere.
GRIGLIARE
La carne alla griglia e la più semplice, la piu rapida e se vogliamo tra le più gustose; questo perchè rimane anche più naturale. Si condisce appena con olio o strutto e molto spesso con niente e si lascia grigliare col grasso della carne stessa.
La miglior grigliata si ottiene sulla brace di carbone o di legna. Nei locali pubblici si servono in genere di griglie elettriche o immesse nel forno o sul fornello a gas. La salatura delle carni alla griglia avviene sempre dopo per evitare che il sale al contatto del calore e del fuoco produca cattivi gusti nella carne.
FRIGGERE
Questa cottura rende la carne molto saporita e croccante, particolarmente apprezzata dai bambini, le carni si friggono sempre con olio di semi per evitare che prendano gusti aciduli, come avviene, invece, quanto si frigge con olio d'oliva che, per tradizione, è l'unico grasso di alcune regioni italiane. Si può invece ricorrere felicemente ad altri grassi come lo strutto.
