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Brodi, Minestre e Zuppe
Brodo, minestra, zuppa, consummè, vellutata ecc. fanno parte della famiglia delle "minestre al cucchiaio". Questi piatti vengono spesso preparati con ingredienti diversi in base alla stagione o al gusto personale infatti, a differenza di altre preparazioni, non esiste una regola fissa per preparare le "minestre al cucchiaio".
Nella cucina italiana tradizionale, ad esempio, per la preparazione di questi piatti vengono usati principalmente prodotti locali, non si fanno accostamenti particolari e la preparazione prevede un tempo di cottura piuttosto lungo. Nella cucina innovativa, invece, si osano accostamenti con ingredienti provenienti da culture gastronomiche diverse (ad esempio delle spezie particolari), ma anche abbinamenti tra prodotti di mare e terra o, addirittura, legumi con la frutta e la cottura è molto più veloce. Ma una regola veramente importante da seguire, sia che si voglia seguire una ricetta tradizionale o innovativa, per preparare ottime "minestre al cucchiaio" è quella di usare sempre e solo ingredienti freschissimi.
Questo grande gruppo delle "minestre al cucchiaio" viene indicato, nella cucina internazionale, con il termine di "potage" (alimento cotto in pentola); per tantissimo tempo il potage è stato considerato un piatto unico; in quanto oltre al brodo era composto da carne e verdure diventando così un piatto sostanzioso e completo.
Data la grande quantità, raggruppare tutte le minestre al cucchiaio non è una cosa semplice. Un grande Chef francese Antonin Careme propose, agli inizi del XIX secolo, una suddivisione delle "minestre al cucchiaio" in: minestre chiare, minestre legate, minestroni e zuppe.
Vediamo insieme allora di capire meglio quale è la differenza :
MINESTRE CHIARE
Di questo gruppo fanno parte i consommè e le minestre a base di brodo. Vengono servite dopo un antipasto e possono, in particolar modo per il consommé, precedere un primo piatto asciutto. Le minestre a base di brodo sono delle minestre composte da brodo che può essere fatto con della carne di manzo, pollo o con carni miste e contengono quasi sempre pasta, riso o una guarnizione; queste minestre vengono servite in piatti fondi. Il consommè ha come ingrediente principale del brodo di bue o di pollo, di selvaggina crostacei o pesce. Può contenere elementi di guarnizione, anche se in quantità molto ridotta. Viene servito in apposite tazze caratterizzate da due manici laterali e può essere servito sia caldo o freddo.
MINESTRE LEGATE
Di questo gruppo fanno parte le creme e le vellutate. Le creme sono composte da brodo in cui è contenuta una purea di carne, pesce o verdura, un alimento che fa da addensante (principalmente si usano le patate) e hanno un'aggiunta di panna. Le vellutate invece, sono composte da un brodo di selvaggina, pollo o pesce alla quale si aggiunge un addensate a base di farina e burro, contengono, inoltre, una purea di verdure, carne o pesce e vengono insaporite con burro, panna e tuorli d'uovo.
Per "legare" creme e vellutate, esistono vari metodi. Vediamo quali sono:
LEGATURA CON ROUX: consiste nel far sciogliere del burro alla quale verrà poi aggiunta la stessa quantità di farina. Dopo avere fatto cuocere il composto ottenuto, il roux, per un paio di minuti gli viene versato sopra, in modo graduale, il liquido bollente. Quindi si deve portare a ebollizione il liquido e far cuocere, mescolando sempre con una frusta, per circa 8-10 minuti.
LEGATURA CON AMIDO PURO: possono essere usate sia la maizena che la farina. Bisogna innanzi tutto diliure l'amido scelto con una piccola quantità di liquido freddo (acqua, vino o brodo), quindi va versato a filo nella preparazione, che deve essere bollente, e mescolato con una frusta per evitare la formazione di grumi.
LEGATURA CON BURRO MANIPOLATO: bisogna far ammorbidire una quantità di burro a temperatura ambiente.Quando avrà raggiunto una consistenza da poter essere lavorato con un cucchiaio gli si unisce la stessa quantità di farina (es. 50 grammi di burro, 50 grammi di farina) fino ad ottenere un panetto. Unire il panetto di burro, poco alla volta, nel liquido bollente, mescolando con una frusta.
Tutte le minestre legate possono essere accompagnate da crostini di pane o da una guarnizione.
MINESTRONI E ZUPPE
Minestroni e zuppe sono preparazioni composte da molti ingredienti: che possono essere verdure, carne e pesce, tagliati a cubetti o grossolanamente e fatti cuocere in un liquido che può essere semplicemente acqua o brodo. La differenza tra queste due portate e l'accompagnamento: il minestrone viene quasi sempre servito con pasta o riso mentre la zuppa viene accompagnata da una o più fette di pane abbrustolite.
COME PREPARARE UN CONSOMME, UNA VELLUTATA O UNA CREMA
Dopo aver visto come si possono suddividere le minestre al cucchiaio vediamo come si può preparare un consommè, una crema, una vellutata e che cosa sono le "guarnizioni".
CONSUMME': il consummè può essere servito sia caldo che freddo. Senza dubbio il più famoso consummè è quello di bue, ma come già detto è anche possibile farlo di pollo, selvaggina e pesce. Vediamo allora quali sono gli ingredienti e il procedimento.
CONSUMME' DI BUE
INGREDIENTI: 1,3 litri di brodo di bue, 250 gr carne di bovino adulto, 40 gr di porro, 40 gr di cipolla, 30 gr di sedano, 30 gr di carote, 1 pomodoro rosso, 1 albume , 1 grano di pepe.
Lavate e tagliate le verdure a dadini e la carne a piccoli cubetti (potete anche macinarla). Mettete tutti gli ingredienti in una padella, verdure e carne, aggiungete un mestolo di acqua fredda e mescolate. Aggiungete poco alla volta il brodo di bue, tiepido, e portate a bollore. Fate bollire, a fuoco basso, per almeno 1 ora. Quindi filtrate il consummè e sgrassatelo.
CONSUMME' DI PESCE
INGREDIENTI: 1,3 litri di brodo di pesce, 250 gr di polpa di pesce a scelta, 40 gr di porro, 40 gr di cipolla, 30 gr di sedano, 30 gr di carote, 1 albume, 1 grano di pepe.
Lavate e tagliate le verdure a dadini e la polpa di pesce a cubetti. Mettete tutti gli ingredienti in una padella, aggiungete un mestolo di acqua fredda e mescolate con delicatezza. Aggiungete poco alla volta il brodo di pesce e portate a bollore. Lasciate sobbollire il consummè per 30 minuti.
CREMA: gli ingredienti per preparare una crema saranno scelti in base all'ingrediente principale: di solito come ingrediente aromatico si usa solo la cipolla ma è anche possibile, in base all'ingrediente principale, unire anche il sedano insieme alla cipolla. Mettiamo che vogliate preparare una crema ai funghi procedete in questo modo:
INGREDIENTI: 1,5 litri di brodo (o di carne o vegetale), 100 gr di cipolla, 600 gr di funghi già puliti, 400 gr di patate, 60 gr di burro, 125 ml di panna fresca, sale grosso, crostini di pancarrè.
Tagliate la cipolla a dadini e fatela soffriggere in una padella con metà del burro. Aggiungete quindi i funghi le patate tagliate a cubetti, salate e lasciate insaporire qualche minuto. Unite il brodo caldo, portate a bollore e lasciate cuocere per 1 ora circa. Passate quindi il composto in un passaverdure quindi frullatelo con un mixer a immersione. Aggiungete la panna, il burro rimasto e servite in tavola con dei crostini di pancarrè fritti o tostati nel forno.
VELLUTATA: la caratteristica principale della vellutata, come dice anche il nome stesso, è l'aspetto vellutato e liscio. Per ottenere ciò seguite anche i consigli "come legare", che abbiamo citato sopra. Come per le creme, anche per le vellutate, l'ingrediente aromatico che si usa principalmente è la cipolla. Per preparare, ad esempio, una vellutata agli asparagi procedete in questo modo:
INGREDIENTI: 1,5 litri di brodo (carne o vegetale), 100 gr di cipolla, 600 gr di asparagi già puliti, 90 gr di burro, 60 gr di farina, 125 ml di panna fresca, 2 tuorli, sale grosso, crostini di pancarrè.
Pulite e tagliata la cipolla a dadini e fatela appassire in una padella con 30 gr di burro. Aggiungete gli asparagi tagliati, salate e fate insaporire per qualche minuto. Unite il brodo caldo, portate a bollore e lasciate cuocere per 1 ora. Preparate nel frattempo il roux con 60 gr di burro e 60 gr di farina; lasciate raffreddare. Passate la vellutata prima nel passaverdure e poi con il mixer a immersione. Portate la vellutata a bollore e versatela sul roux e mescolate con una frusta in modo da non formare grumi. Fate cuocere per 20 minuti. in una ciotola mettete i tuorli e amalgamateli con la panna e versatela all'ultimo momento nella vellutata. Servite con crostini di pancarrè.
GUARNIZIONI: le guarnizioni sono delle preparazioni che vengono aggiunte nelle creme, nelle vellutate o nel consummè. Le preparazioni sono molte ma di sicuro la più conosciuta e utlizzata è la guarnizione reale:
GUARNIZIONE REALE: questa guarnizione è utilizzata in tutte le preparazione che siano creme, vellutate, minestre o consummé e viene aggiunta direttamente nella tazza.
INGREDIENTI: 2 uova, 1,5 dl di brodo, 10 gr di burro, noce moscata, sale.